Gestión de
A & B
4. Funciones,
deberes y cualidades del personal que labora en el departamento de alimentos y
bebidas
Conocer acerca de la Gestión de Alimentos y Bebidas es indispensable para realizar una efectiva labor en
operaciones de turismo. Cabe destacar que cada operación presenta sus
particularidades, desarrollándose a veces en extremos propios de la creatividad
o de las tendencias dominantes. Pero los aspectos básicos deben ser dominados,
y en base a ellos poner la creatividad a funcionar.
En lo que respecta a operaciones de Turismo Ecológico o Ecoturismo, es
lógico que las operaciones tendrán un carácter menos elaborado, pero esto no
quiere decir que no deba seguir patrones generales de organización, y sobre
todo seguir los lineamientos definidos de Inocuidad Alimentaria (de referencia
también en el presente proceso de capacitación).
Gestión de alimentos y bebidas
Existe en la sociedad de hoy en día una
necesidad de disponer de personal profesional cabal y suficientemente preparado
en el área de alimentos y bebidas lo cual obliga a una educación formal para todas
aquellas personas destinadas a tener bajo su responsabilidad la administración, operación, supervisión y control de los servicios que proporcionan
la importante industria de los
Restaurantes; esto adquiere mayor relevancia si se considera que nuestro país
se explota cada día más turísticamente.
Objetivos en el departamento de alimentos y
bebidas.
·
La gestión del departamento de Alimentos y Bebidas tiene
a su cargo tanto la planificación gastronómica como de personal.
·
Planear y diseñar menús en restaurantes, cocinas y hoteles, considerando
aspectos de costo, beneficios, valores nutricionales y
presentación.
·
Conocer la producción de alimentos
básicos, avanzados o de cocina internacional identificando los índices
nutricionales de comestibles cárnicos y elementos que intervienen, así como el
correspondiente costeo.
·
Conocimiento de la administración, operación, contabilidad, manejo y control
de los recursos materiales y humanos que
intervienen en restaurantes y cocinas en general.
·
Operación de la industria restaurantera, control y óptimo
manejo de alimentos y bebidas; servicio, promoción y relaciones públicas como fuente de
incremento de la proyección turística.
Al sector gastronómico de un establecimiento hotelero se conoce como el
Departamento de Alimentos y Bebidas (A&B), abarca todo lo relacionado con
el servicio gastronómico, desde su producción hasta el servicio
o la venta.
IMPORTANCIA Y FUNCIONES
El departamento de alimentos y bebidas es un departamento que da uno de los
mayores ingresos al hotel de manera
complementaria, a la vez con habitaciones, las conferencias y reuniones en los
salones destinados a este efecto son uno de los principales responsables de la
alta ocupación en esta área de servicio.
El Departamento de Alimentos & Bebidas de un hotel es el área desde la
cual se coordina, a diario, las operaciones del restaurante, la cocina, el
departamento de banquetes, las barras, el servicio a habitaciones (room service) y utilería o steward. También es un sector que emplea
a una importante dotación numérica de personal.
Proveer alimentos y bebidas es uno de los servicios más antiguos asociados
a los establecimientos de hospedaje. En la división de alimentos y bebidas del
hotel moderno de servicio completo, se realiza una operación compleja que
implica un gran número de funciones altamente especializadas.
GERENTE DE ALIMENTOS Y BEBIDAS
Funciones:- La dirección del personal.- Entrevistas con los nuevos
integrantes.- Control de horarios.- Control de horas extras.- Pedido de
personal extra.- Control de existencias (inventario interno)- Mantener activa comunicación con los demás
departamentos de la organización.- El manejo de
las reservas de los clientes.- La supervisión
general de la atención al cliente.
ENCARGADO DEL DEPARTAMENTO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS
Es la persona encargada de
verificar el rendimiento del personal en el área de alimentos y bebidas, al
mismo tiempo se ocupa de realizar la carta o
menú con el maître. En la práctica diaria se encarga de organizar las comidas
por grupos y de ayudar en la
programación de las tareas de
cocina.
Es importante su papel en cuanto a la coordinación con los otros
departamentos, para una correcta gestión de los horarios del comedor para no
saturar la carga de trabajo en cocina, alternando los horarios en que come el
personal y los clientes. Su labor como coordinador de las compras y abastecimiento
es fundamental para que el aprovisionamiento de víveres y materias primas se
mantenga en un punto de flotación que permita la fluidez en cuanto a la
elaboración de alimentos sin sufrir escasez ni acumulaciones
en los almacenes.
Entre otras funciones controla que se cumplan todas las normas sanitarias
correspondientes a un entorno de preparación de alimentos, pudiendo tomar las
medidas que considere necesarias para solventar situaciones relativas a la
salubridad e higiene de las
instalaciones o del personal. Coordina sus funciones con los otros encargados
de área para optimizar recursos y planificar la producción según la ocupación,
de acuerdo a los calendarios de congresos, reuniones o conferencias que
pudieran estar programadas.
MAITRE PRINCIPAL
Funciones- Planilla de horarios del
personal.- Supervisión y coordinación del personal.- Contacto permanente con el
Encargado de cocina, Hostes y Barman.- Control de uniformes.- Resuelve
situaciones de emergencia o cambios de último momento.- Cocktail de espera y
coordinación de reservas con plazos.- Alineación de mesas, sillas y cubiertos-
Reuniones de trabajo con funcionarios de línea.
CHEF
Funciones- Responsable del servicio a
su cargo.- Controlará los horarios y trabajos.- mantiene la higiene en su
sector.- Controla el buen funcionamiento de las máquinas y aparatos en
general.- Programa los cambios de
menú.- Comenta las tareas a realizar y las supervisa.- Controlará las entradas
de mercaderías, por cantidad y calidad.- Mantiene
diálogos fluidos con el equipo del Restaurante.
- Controla los tiempos que llevan las mesas entre plato y plato.
SUB CHEF
Funciones- Secunda a las
responsabilidades del CHEF. - Dirige las operaciones en los servicios de
Banquetes.
CAFETEROS
- Encargados de manejar las cafeteras.- Complementan las funciones de los
meseros.
Restaurante: Es un
establecimiento donde se sirven alimentos y bebidas. Los llamados como tal,
funcionan generalmente en las horas de almuerzo y cena, mientras que los que se
especializan en el servicio del desayuno se les califica como cafeterías.
Existen una serie de categorías intermedias, desde la más modesta fonda que
sirve un menú, o sea, una serie de alimentos únicos por un precio fijo y en mesas
comunes, hasta el más lujoso restaurante a la carta, donde el cliente elige su
menú y paga de acuerdo con el servicio y la calidad de los platos que consume.
El clásico restaurante está atendido por un equipo de mozos o camareros, a
las órdenes de un Maitre, que es el oficial o jefe. Este recibe a los clientes,
está atento a todo lo que pasa en las mesas, dirige el servicio y en ocasiones
especiales sirve él mismo. A diferencia de éste restaurante veremos más
adelante las diferentes modalidades y categorías.
ORIGEN Y EVOLUCIÓN DE LOS RESTAURANTES
En la antigüedad, las iglesias y los monasterios tenían por costumbres
albergar los viajeros y alimentarlos aceptando algunas donaciones a cambio. Esta situación
fue aprovechada por comerciantes de la época para crear establecimientos
especializados en la venta de comidas y bebidas.
El término "RESTAURANTE" es de origen francés, y fue utilizado
por primera vez en París, al designar con este nombre un establecimiento
fundado alrededor de 1765, en el que se servían bebidas y comidas. Su éxito fue inmediato y
numerosos restaurantes fueron abiertos. Eran atendidos por camareros y
mayordomos que habían abandonado sus empleos. Después de la revolución Francesa en 1789, la
aristocracia arruinada, no pudo mantener su numerosa servidumbre, y muchos
sirvientes desocupados fundaron o se incorporaron a éste nuevo tipo de casa de
comidas que surgía en gran número.
En otros países, el restaurante, tal como lo conocemos hoy, data de las
últimas décadas del siglo XIX, cuando pequeños establecimientos, con éste
nombre comenzaron a competir con los hoteles ofreciendo abundantes comidas,
elegantemente servidas y a precios razonables. En Londres el primer restaurante
se abrió en 1873.
En España y otros países de
habla Castellana, también comenzó a propagarse el nombre de
"RESTAURANTE", como un tipo de establecimiento que se dedicaba en
especial a servir comidas. Hoy la palabra "FONDA" designa a un
restaurante, generalmente muy modesto.
El primer restaurante de Estados Unidos se llamó
DELMONICO'S, siendo ubicado en la ciudad de Nueva York. Este establecimiento
servía comidas y bebidas y, además poseía una cajera, fue el primero de una
cadena de doce establecimientos DELMONICO'S.
Entre 1880 y 1890, FRED HARVEY y JOHN R. THOMPSON fueron los primeros en
establecer las grandes cadenas de restaurantes. Para dar respuesta a la demanda de los numerosos
restaurantes, en las grandes ciudades se vieron en la obligación de crear
escuelas especiales donde se impartía una enseñanza profesional para
preparar personal práctico en las distintas tareas de estos establecimientos,
desde personal subalterno, como: Cocineros, Camareros, Empleados de escritorio,
etc., hasta personal superior como Maitres, Chefs y Gerentes.
CLASIFICACIÓN
Al igual que los hoteles, los restaurantes también reciben una
clasificación basada en varios conceptos: Instalaciones, servicios, menú, etc.,
siendo el servicio de los camareros en las mesas uno de los criterios más
valorados. Muchos países no cuentan con reglamentos ni estándares de clasificación
para los restaurantes. A continuación señalaremos un resumen de los requisitos
básicos tomados como parámetros para clasificar los restaurantes a nivel
internacional.
Restaurantes de lujo (cinco tenedores) Este tipo de
establecimientos debe tener una organización eficaz,
regidas por normas y procedimientos y, contar con políticas internas y
externas para su manejo.
Los restaurantes de este tipo son adornados generalmente con maderas muy
finas, las mesas y las sillas deben estar acordes a la decoración; alfombras de
muy buena calidad, la música (viva o
ambiental) debe ser suave, las luces (focos y lámparas) deben ser graduables y
el aire acondicionado debe ser
controlado por termostato. Los alimentos y las bebidas tienen obligatoriamente
que ser de la más alta calidad, la higiene debe reinar en todas las áreas:
frente, salón, cocina, baños y, por último, el personal debe estar debidamente
uniformado.
El personal de servicio además de estar capacitado para cada función debe ser
entrenado periódicamente para garantizar un servicio eficiente y elegante.
Además se deberá contar con:
·
Entrada para los clientes independiente de la del
personal de servicio.
·
Guardarropa y vestíbulo o sala de espera.
·
Comedor con superficie adecuada a su capacidad.
·
Aire acondicionado.
·
Servicios sanitarios con instalaciones de lujo,
independientes para damas y caballeros.
·
Decoración en armonía con el rango del establecimiento.
·
Buffet frío a la vista, en el comedor (opcional).
·
Accesorios diversos: carros para flamear, mesas auxiliares, cubrefuentes.
·
Cocina equipada con almacén, bodega, cámara
frigorífica, despensa, oficina, hornos,
gratinador, parrilla para pescados y carnes, fregaderos, extractores de humos y
olores.
·
Carta con variedad de platos de la cocina nacional e
internacional y carta de vinos amplia modificada periódicamente.
·
Personal debidamente uniformado.
Restaurantes de primera (cuatro tenedores)
·
Entrada para los clientes independiente de la del
personal.
·
Sala de espera.
·
Guardarropa (en países fríos).
·
Teléfono inalámbrico.
·
Comedor con superficie adecuada a su capacidad.
·
Mobiliario y decoración de primera calidad.
·
Servicios sanitarios independientes para damas y caballeros.
·
Cocina con cámara frigorífica separada para pescados y
carnes, horno, despensa, almacén, bodega, fregaderos y ventilación exterior.
·
Personal de servicio debidamente uniformado.
·
Cubertería de acero inoxidable.
Restaurantes de segunda (tres tenedores)
·
Entrada para los clientes independiente de la del
personal de servicio.
·
Guardarropa.
·
Teléfono inalámbrico para el servicio al cliente.
·
Comedor con superficie adecuada a su capacidad.
·
Mobiliario de calidad.
·
Cocina con cámara frigorífica, despensa, almacén
fregaderos, ventilación al exterior.
·
Carta en consonancia con la categoría del establecimiento.
·
Personal de servicio debidamente uniformado.
·
Cubertería de acero inoxidable.
Restaurantes de tercera (dos tenedores)
·
Comedor con superficie adecuada a su capacidad.
·
Teléfono inalámbrico.
·
Mobiliario adecuado.
·
Cubertería inoxidable, vajilla de loza o vidrio, cristalería
sencilla y mantelería con servilletas de tela o papel.
·
Servicios sanitarios independientes para damas y
caballeros.
·
Cocina con fregadero con agua caliente, cámara
frigorífica o nevera, despensa y extractor de humos.
·
Personal de servicio uniformado al menos con chaqueta
blanca.
·
Carta sencilla.
Restaurantes de cuarta (un tenedor)
·
Comedor independiente de la cocina.
·
Cubertería inoxidable, vajilla de loza y vidrio,
cristalería sencilla, servilletas de tela o papel.
·
Servicios sanitarios decorosos.
·
Personal perfectamente aseado.
·
Carta sencilla.
Esta clasificación se hace tomando como base el tipo de comida que sirven
además de su metodología de servicio.
·
Grill: Tipo de
restaurante orientado a la cocina americana donde se sirve carnes, pescados y
mariscos a la plancha y a la parrilla. El servicio debe ser rápido y eficiente
en estos establecimientos, y la decoración muchas veces de orientada al estilo
Oeste Americano.
·
Restaurante Buffet: A mediados de la
década de los 70's apareció en los hoteles la tendencia de los restaurantes
exclusivos para buffets. Esta modalidad ha servido de gran ayuda para poder alimentar agrades
grupos de turistas en los hoteles con servicios de "Todo Incluido".
Estos comedores, en los hoteles de playa son de gran dimensión y para colocar
las bandejas con los diferentes tipos de alimentos constan de varios displays especiales con calentadores y
refrigeradores integrados para mantener los alimentos a la temperatura adecuada.
·
Restaurantes de especialidades
(temáticos): Son restaurantes que se especializan en un tipo de comida como los de
Mariscos, Los Vegetarianos, Los Steak Houses o Asaderos, cuya especialidad es
la carne. Estos incluyen también los de nacionalidades, que se especializan en
la cocina de un país o región determinada.
·
Cocina Francesa
·
Cocina Italiana
·
Cocina Española
·
Cocina China
·
Cocina Medio Oriente
·
Cocina Caribeña
·
Cocina Tailandesa
·
Cocina Nuevo Latino
·
Cocina Dominicana
·
Etc.
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